LOS VOLAORES EN SALAZÓN

Durante los meses de verano cruza el Estrecho de Gibraltar los peces voladores o «volaores» que son capturados de forma artesanal mediante arte de cerco, de almadraba, o de volaera.

Pez volador planeando sobre el mar (Foto: Diario Sur)

Tras la captura se le quitan las escamas, las vísceras y la cabeza, dejando el cuerpo con la espina central, metiéndose en sal durante varios días. Después se lavan con agua de mar y a continuación se cuelgan al aire para su secado en unas estructuras de madera. Al principio, se cubren con redes de pesca para evitar los insectos y después se dejan secar al sol entre 3 y 5 días, dependiendo del viento.

Volaores secándose al aire en el Puerto de Estepona (Foto: JuanCris Ortiz / Foro Naval)

Tras el secado, la textura del pescado queda como un salazón, un rico bocado para gourmets que se toma con los dedos partiendo trocitos de la carne. En este punto es cuando se le conoce como «el jamon del mar». También es tradicional usarlo como ingrediente principal en una ensalada de cebolla o cebolleta con aceite de oliva, sal y limón.

Típica tapa de ensaladilla de volaor con cebolleta, aceite de oliva, sal y limón. Una exquisitez que antíguamente consumían los pescadores para desayunar (Foto: JuanCris Ortiz / Foro Naval)

Esta tradicional manera de preparar el pescado para su conservación data de la época de los fenicios (o incluso antes) y actuálmente se practica esta técnica únicamente en Estepona, en La Linea de La Concepción, en Tarifa y en Ceuta.

El pez volador o «volaor» se llama así por unas aletas pectorales muy desarrolladas que le sirven para realizar pequeños vuelos fuera del agua planeando sobre el mar, ya que salen del agua a modo de defensa para huir de sus depredadores dejándolos atrás.

El autor del artículo conversando con marineros y pescadores en el puerto de Estepona sobre la pesca y salazón de los volaores (Foto: JuanCris Ortiz / Foro Naval)

LOS ESPETOS DE SARDINAS

Más conocido resulta el espeto de sardina. Se trata del manjar estrella de la gastronomía Costasoleña. Al parecer eso de espetar un pescado en un trozo de caña afilada tiene su origen en los fenicios, que consumían así el pescado sobre la arena tras varar sus naves en la playa para descansar de las jornadas de navegación.

El modo de preparación consiste en lavar primero el pescado en agua de mar, para a continuación ensartar varias sardinas por el centro procurando no partir la espina con la caña. Lo normal es espetar entre seis y ocho. Luego se coloca el espeto clavando la caña en la arena a la distancia adecuada del rescoldo, para que el calor del fuego vaya derritiendo la grasa del pescado sin quemarla y se termine asando léntamente, dándole un toque único a la hora de consumirse.

Sardinas ensartada en unos espetos asándose lentamente frente al rescoldo del fuego en el bar «El Cordobés» de Marbella (Foto: JuanCris Ortiz / Foro Naval)

PATRIMONIO INMATERIAL DE LA UNESCO

Desde hace un par de años, varias organizaciones culturales y gastronómicas de la provincia de Málaga se han unido para hacer fuerza común y solicitar a la UNESCO que el espeto de sardinas se considere patrimonio inmaterial de la humanidad (por ejemplo, la pizza napolitana lo consiguió este año). La idea sería proteger la tradición de su preparación y evitar que caiga en el olvido.

A nuestro entender pensamos que el «volaor» también debería ser candidato a patrimonio de la UNESCO junto al espeto, ya que cada vez hay menos profesionales dedicados a su elaboración, por lo que precísamente es el manjar culinario que se encuentra en mayor riesgo de desaparecer y caer en el olvido con el paso del tiempo y la imposición de nuevas modas gastronómicas.

Dos espetos de sardinas emplatadas y listas para su degustación en el bar «El Cordobés» de Marbella (Foto: JuanCris Ortiz / Foro Naval)

Hay que decir en relación a este tema que varias voces ecologistas vienen alertando desde hace un tiempo sobre el peligro de la sobrepesca de las sardinas en la Costa del Sol, advirtiendo que las plagas de medusas que invaden las playas del litoral malagueño y que tan perjudiciales resultan para la industria turística, podrían tener una relación directa, ya que las sardinas son depredadoras naturales de dichas medusas. De hecho la Mancomunidad de Municipios de la Costa del Sol Occidental va a realizar próximamente un estudio sobre las causas de las plagas de medusas en nuestras playas.

Muy probablemente la sobrepesca de sardinas no sea la única causa de que haya medusas. Desde aquí pensamos que la desaparición de las praderas de poseidonias donde desoban los pescados, el aumento de la temperatura del mar, la sobrexplotación pesquera en general, los vertidos que llegan al mar, junto a la industria del ladrillo que ha azotado la costa, son los principales factores de que exístan unas plagas de medusas que hace apenas una década no se producían en las costas de Málaga.

Sardinas frescas y recien capturadas esperan a su subasta y venta en la lonja del puerto pesquero de Marbella (Foto: JuanCris Ortiz / Foro Naval)

Así pues, convendría no poner muy de moda el espeto de sardinas, no sea que cree un aumento de la demanda de su captura y se produzca una sobreexplotación pesquera de este pescado en el área del Estrecho y Mar de Alborán, lo que supondría una reducción de depredadores naturales que podrían hacer frente a las plagas de medusas y que podrían suponer un grave problema para el sector turístico de sol y playa en la provincia de Málaga.

Y es que, aunque es cierto que tanto los volaores como los espetos son unos manjares dignos de la mesa del Dios Neptuno, no es menos cierto que debemos tener visión de futuro y fomentar unas políticas de sostenibilidad medioambientales que sirvan para preservar ambas especies de pescados para el futuro, procurando que se conserve el equilibrio del ecosistema marino en esta parte del área del Estrecho de Gibraltar.

Juan C. Ortiz (FORO NAVAL)